当店で使用している黒毛和牛は通常の焼肉店では複数の業者を通して牛肉を仕入れる際に中間マージンの発生による価格上昇と輸送を繰り返す為、鮮度が低下します。 匠グループは自社牧場からと畜・解体場の大分畜産公社を経由するだけなので、低価格と鮮度抜群の牛肉の仕入れが実現。 一頭丸ごと使える業態を展開しているので余ることなく一頭買いができるのです。
匠牧場
匠牧場生産【おおいた和牛】
おおいた和牛とは？
おおいた和牛とは大分の恵まれた自然の中で育まれ、輝かしい歴史と実績を持つ牛肉の最高傑作です。
その肉質は、風味豊かで、まろやかでとろけるような味わいが特長です。なかでも、大分県内で最も長く肥育された３６ヵ月齢未満の黒毛和種のうち肉質等級２等級以上のものだけが「おおいた和牛」と呼ばれます。
美味しさの秘密
きめ細かい霜降りを持ち、まろやかでとろけるような風味を持つ「おおいた豊後牛」。肉牛の味を左右する肉質は、血統に大きく左右されます。特に父親である種牛の血統が重視されますが、大分県の種雄牛は、天皇賞や農林水産大臣賞を受賞するなど、全国的にも高い評価を受けています。
最近では、平成29年9月の「第11回全国和牛能力共進会」において、種牛の部で最高賞である内閣総理大臣賞を受賞しています。「血統」「品質」ともに全国トップレベルの「おおいた豊後牛」を是非一度ご賞味ください。
匠牧場 おおいた和牛“おいしい”の秘密
一口に“おいしさ”といっても、牛肉の場合は、風味や甘み、口当たりなどさまざまな要素の組み合わせであり、それをわかりやすく表示するのは困難とされてきました。しかし、匠のお肉はおいしさの裏付けがあります。
片桐さんのこだわり
牛肉のサシ（霜降り）に含まれる「オレイン酸」という肉のおいしさの指標となる成分が御座います。
片桐さんのおおいた和牛はこちらのオレイン酸値にこだわっております。オレイン酸とは
一口に“おいしさ”といっても、牛肉の場合は、風味や甘み、口当たりなどさまざまな要素の組み合わせであり、それをわかりやすく表示するのは困難とされてきました。しかし、オレイン酸が新しい“おいしさの基準”となることがわかった今、“おいしさ”も科学的な裏付けが可能になったのです。
牛肉に含まれる不飽和脂肪酸の一種であるオレイン酸は、牛肉中の含有率が高くなるほどに、風味や口当たりの良さが増すといわれています。
匠ポイント① 口溶けの良さ＝脂の質
口溶けの良さは脂が低い温度で溶けます。融点(固体から液体に変わる温度)が低いため、常温でも脂肪が溶けてしまうぐらいなのでギトギト脂でなくサラサラ脂なので胃もたれしずらく、あっさりし牛肉や脂身が苦手という方にもオススメで美味しく頂けるのです。
匠ポイント② 血統
大分県は種雄牛の血統を多く所有しており、日々改良・進化させています。その中でも【第6回全国和牛能力共進会】で【糸福】は種雄牛として特に優秀で、その産子は約4万頭に上る。近年では2002年【第8回全国和牛能力共進会】において【糸福】の血を引いた【寿恵福】が「牛肉の部」で内閣総理大臣賞を受賞しました。
匠ポイント③ エサ
インスタントラーメンやビール粕、パイナップル等を様々与える事で綺麗な霜降り肉でない
食べて美味しい、脂があっさりしているけど和牛の特徴の甘みの強い肉づくりをしています。匠牧場はどこにあるの？
大分県杵築市に大きな牧場があります。